NUESTRA BODEGA

Bodegas Delgado cuenta en la actualidad con dos instalaciones en las que desarrolla su actividad de elaboración y crianza de vinos: el Lagar de San Antonio, situada en la carretera de Aguilar de la Frontera a Puente Genil, aproximadamente a medio camino de ambas localidades, y la bodega propiamente dicha ubicada en Puente Genil.
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El Lagar de San Antonio es una espaciosa instalación destinada a la elaboración y el almacenamiento de nuestros vinos, así como a la crianza de las primeras escalas. Ocupa una superficie de unos 15.000 m2, de los cuales 5.000 son bodegas de crianza, 2.000 de instalaciones de elaboración, 1.000 de almacenes y el resto está dedicado a vivienda e instalaciones auxiliares (patios, zona de servicios, etc.).

La bodega se encuentra en pleno casco antiguo de Puente Genil, ocupando una superficie total de unos 5.000 m2 distribuidos en distintos edificios, algunos de los cuales se comunican entre sí por túneles subterráneos que discurren bajo las calles. En ella se termina la crianza de los vinos y sus instalaciones acogen el proceso de tratamiento que incluye el embotellado y almacenamiento de los mismos. También aquí se encuentra la administración y se realizan las labores de la comercialización de nuestros productos.

Diversas zonas de La Bodega permanecen igual que cuando se fundó, sin apenas modificaciones, lo que constituye, sin duda, un aliciente añadido que la ennoblece a los ojos del visitante. El crecimiento experimentado por la ciudad ha hecho que la bodega, que en su fundación se encontraba en las afueras, en la actualidad esté situada en el centro del casco histórico de la localidad. El hecho de existir en sus naves botas en crianza con más de un siglo de vida, dificulta enormemente un posible traslado de las mismas.

 EL origen de nuestra bodega se remonta a 1874 cuando Don Antonio Delgado Gálvez junto con su esposa, Doña María Estrada Pérez, fundaron la bodega a partir de la adquisición de una partida de botas de roble americano en el actual pueblo de Moriles, entonces llamado Zapateros.

el proceso

CÓMO LO HACEMOS

CRIANZA Y ELABORACIÓN

“…las bondades de la uva de la zona, muy ricas en azúcar, hacen que al acabar la fermentación el vino adquiera de forma natural la graduación alcohólica precisa, no siendo necesario, como en otras zonas , añadir alcohol a los mostos para la elaboración de vinos finos” 
La clave de un buen vino se halla en el proceso de elaboración. Para ello es preciso que las distintas fases del mismo se efectúen con gran cuidado y esmero, desde la selección de la uva hasta el correcto tratamiento que permitirán lograr un producto de gran calidad. Tan importante es este proceso, que de variedades vinícolas sin una especial calidad se podría obtener un buen vino si la elaboración es la correcta; pero, lo contrario no sería posible. De ahí su importancia.

RECOLECCIÓN Y RECEPCIÓN
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RECOLECCIÓN Y RECEPCIÓN

Para obtener un vino excelente partimos de la mejores uvas de la zona, aquellas que el Consejo Regulador del Vino Montilla-Moriles considera como de calidad superior. Bodegas Delgado, solo seleccione uvas de estas características. Tras la vendimia la uva se deposita en cajas especialmente indicadas para el transporte y la recepción en el lagar, con objeto de evitar grandes masas de uva que pueda afectar a la calidad. Es fundamental que todos los racimos que lleguen al lagar estén en perfectas condiciones de maduración y sanidad, sin roturas, oxidaciones o fermentaciones. Al llegar al lagar la uva es rápidamente descargada y depositada en tolvas de acero inoxidable que alimentan las cintas transportadoras. Todo esto se hace con la máxima rapidez, al objeto de que no sufra, con la espera, deterioro alguno ni merma en sus cualidades. Las cintas transportadoras conducen la uva a una máquina, donde comienza el verdadero proceso de elaboración, cuyo primer paso es el despalillado y la molturación.

DESPALILLADO Y MOLTURACIÓN
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DESPALILLADO Y MOLTURACIÓN

El despalillado consiste en la separación de las uvas del raspón o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una moderna máquina despalilladora que consigue que a la fase siguiente de elaboración sólo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas. Tras el despalillado, se procede a la molturación de la uva (rotura de la piel) en una moledora dotada de suaves rodillos de caucho y desde aquí, mediante una bomba de vendimia, la masa de uva se envía a unas modernas prensas neumáticas para la fase siguiente, el prensado.

PRENSADO
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PRENSADO

Para esta función, se utilizan cubas de desvinado estático de acero inoxidable, en las que, mediante presiones de 0,4 bares como máximo, se obtiene un mosto, llamado “mosto yema”, de primera calidad. El proceso, de apenas una hora de duración, es controlado automáticamente. Este es el mosto que Bodegas Delgado destina a sus vinos y que les proporciona esas características de limpieza y franqueza de aromas, reflejo de una cuidada elaboración. La fase siguiente es la transformación de los mostos en vino: la fermentación.

FERMENTACIÓN
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FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso natural realizado por ciertos microorganismos, las levaduras, que convierten los azúcares del mosto, fundamentalmente, en alcohol, agua y anhídrido carbónico. Se produce por la acción de las levaduras que se encuentran en la pruina de la uva, un fino polvillo que recubre su piel. He aquí una relación de las variedades de levadura existentes en nuestra zona:

Saccharomyces Cerevisiae, presente en la fermentación alcohólica (la que estamos describiendo).

Saccharomyces Chevalieri, que toma el testigo de la fermentación cuando las anteriores desaparecen (velo post fermentativo de conos y trujales).

Saccharomyces Capensis, que aparece en el velo de crianza de las botas (crianza biológica).

La fermentación se produce en dos fases. La primera es la llamada fermentación tumultuosa, por su carácter violento, ya que permite que más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Tiene una duración de entre 3 y 7 días, dependiendo de la temperatura ambiental, siendo las primeras 36 horas las mas tumultuosas o violentas. Es un proceso exotérmico, liberándose gran cantidad de calor. A este calor hay que añadir las temperaturas de la zona, más altas que en otros lugares de España, lo que hace necesario un exhaustivo control para que las levaduras puedan hacer su trabajo. Esto consigue mediante unos depósitos especiales de acero inoxidable que controlan y regulan la temperatura en cada momento. De esta manera, se consigue fermentar los mostos destinados a vinos finos a temperaturas no superiores a 22ºC y los destinados a vinos jóvenes a temperaturas que oscilan entre 16 y 18ºC (cabe señalar que la temperatura ambiente en nuestra zona en época de vendimia ronda los 40ºC)

Tras esta primera fase de fermentación comienza una segunda, más lenta y en conos de cemento, que finaliza entre diciembre y primeros de enero. En este período el vino joven se va transformando hasta conseguir las características que le son propias. Después de la fermentación se procede a separar los deshechos del vino limpio; proceso que conoce como deslío o primer trasiego. En este proceso se determinará si el vino de la cosecha puede ser utilizado para el envejecimiento (crianza) biológico, el envejecimiento oxidativo o, por el contrario, si ha de destinarse a la quema (destilación para la obtención de alcohol etílico). Hay que destacar que las bondades de la uva de la zona, muy ricas en azúcar, hacen que al acabar la fermentación el vino posea de modo natural la graduación alcohólica precisa, no siendo necesario, como en otros lugares, añadir alcohol a los vinos finos. Tras el deslío, y hasta su uso, el vino entra en almacenamiento.

ALMACENAMIENTO
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ALMACENAMIENTO

Tras la fermentación, si se trata de un vino joven, se almacena hasta su embotellado en depósitos de acero inoxidable, isotérmicos, refrigerados y con nitrógeno, al objeto de preservar todas sus características. Si por el contrario el vino obtenido se destina a la crianza, se almacena hasta su uso en depósitos subterráneos recubiertos de resina epoxi en donde las lentas variaciones de temperatura que se producen en los espacios subterráneos favorecen el almacenamiento, mejorando las características del vino y protegiéndolo de la acción oxidativa del aire.

Crianza por el sistema de soleras y criaderas

El vino de Montilla-Moriles no se fabrica: se cría, como se cría a un niño o a una flor. Nitidez en el color, atractivo en la fragancia, suavidad en contacto con el paladar, perfección en el conjunto. Todas estas cosas juntas, pero dotadas de una personalidad inconfundible, mezcla acaso de brío y sutiliza, constituyen el tesoro y la alegría de los vinos de Montilla-Moriles.

La crianza se realiza en botas o toneles de roble americano, mediante el sistema de criaderas y soleras. Es una sucesión de escalas, cada una de ellas formada por un determinado número de botas con vino de idéntico tipo y momento de crianza.

White Wine Grapes In Vineyard On A Sunny Day

Con esta fórmula se consigue lanzar al mercado un vino de “tipo constante”, manteniendo siempre las mismas características. La transformación se efectúa por virtud del famoso “velo de flor”, que no es sino una densa capa de levadura que flota en la superficie líquida de la bota. La escala con vino más viejo es la solera, que es la que posee el “carácter” definitivo, es decir, el vino-tipo que se pretende obtener. La solera se sustenta con vino de la primera criadera. El vacío que se produce en la primera criadera se repone con vino de la segunda criadera, ésta se nutre de la tercera, y así sucesivamente, garantizando así su inalterabilidad, su tipo “constante”.

NUESTROS VINOS

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