Nuestros Vinos
Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros
El vino de Montilla-Moriles no se fabrica: se cría, como se cría a un niño o a una flor. Nitidez en el color, atractivo en la fragancia, suavidad en contacto con el paladar, perfección en el conjunto. Todas estas cosas juntas, pero dotadas de una personalidad inconfundible, mezcla acaso de brío y sutiliza, constituyen el tesoro y la alegría de los vinos de Montilla-Moriles.
La crianza se realiza en botas o toneles de roble americano, mediante el sistema de criaderas y soleras. Es una sucesión de escalas, cada una de ellas formada por un determinado número de botas con vino de idéntico tipo y momento de crianza.
Con esta fórmula se consigue lanzar al mercado un vino de “tipo constante”, manteniendo siempre las mismas características. La transformación se efectúa por virtud del famoso “velo de flor”, que no es sino una densa capa de levadura que flota en la superficie líquida de la bota. La escala con vino más viejo es la solera, que es la que posee el “carácter” definitivo, es decir, el vino-tipo que se pretende obtener. La solera se sustenta con vino de la primera criadera. El vacío que se produce en la primera criadera se repone con vino de la segunda criadera, ésta se nutre de la tercera, y así sucesivamente, garantizando así su inalterabilidad, su tipo “constante”.
Blancos
Vino sin envejecimiento, de color muy pálido, casi transparente, brillante, frutoso a la nariz y seco.
Finos
Vino generoso, de color amarillo pálido con delicados tonos verdosos, de sabor seco y persistente.
Frizzantes
Vino cuyo proceso de fermentación se hace a baja temperatura, manteniendo restos de carbónico.
Cómo lo hacemos
CRIANZA Y ELABORACIÓN
Para obtener un vino excelente partimos de la mejores uvas de la zona, aquellas que el Consejo Regulador del Vino Montilla-Moriles considera como de calidad superior. Bodegas Delgado, solo seleccione uvas de estas características. Tras la vendimia la uva se deposita en cajas especialmente indicadas para el transporte y la recepción en el lagar, con objeto de evitar grandes masas de uva que pueda afectar a la calidad. Es fundamental que todos los racimos que lleguen al lagar estén en perfectas condiciones de maduración y sanidad, sin roturas, oxidaciones o fermentaciones. Al llegar al lagar la uva es rápidamente descargada y depositada en tolvas de acero inoxidable que alimentan las cintas transportadoras. Todo esto se hace con la máxima rapidez, al objeto de que no sufra, con la espera, deterioro alguno ni merma en sus cualidades. Las cintas transportadoras conducen la uva a una máquina, donde comienza el verdadero proceso de elaboración, cuyo primer paso es el despalillado y la molturación. consequatur.
El despalillado consiste en la separación de las uvas del raspón o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza una moderna máquina despalilladora que consigue que a la fase siguiente de elaboración sólo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas. Tras el despalillado, se procede a la molturación de la uva (rotura de la piel) en una moledora dotada de suaves rodillos de caucho y desde aquí, mediante una bomba de vendimia, la masa de uva se envía a unas modernas prensas neumáticas para la fase siguiente, el prensado.
Para esta función, se utilizan cubas de desvinado estático de acero inoxidable, en las que, mediante presiones de 0,4 bares como máximo, se obtiene un mosto, llamado «mosto yema», de primera calidad. El proceso, de apenas una hora de duración, es controlado automáticamente. Este es el mosto que Bodegas Delgado destina a sus vinos y que les proporciona esas características de limpieza y franqueza de aromas, reflejo de una cuidada elaboración. La fase siguiente es la transformación de los mostos en vino: la fermentación.
La fermentación es un proceso natural realizado por ciertos microorganismos, las levaduras, que convierten los azúcares del mosto, fundamentalmente, en alcohol, agua y anhídrido carbónico. Se produce por la acción de las levaduras que se encuentran en la pruina de la uva, un fino polvillo que recubre su piel. He aquí una relación de las variedades de levadura existentes en nuestra zona:
Saccharomyces Cerevisiae, presente en la fermentación alcohólica (la que estamos describiendo).
Saccharomyces Chevalieri, que toma el testigo de la fermentación cuando las anteriores desaparecen (velo post fermentativo de conos y trujales).
Saccharomyces Capensis, que aparece en el velo de crianza de las botas (crianza biológica).
La fermentación se produce en dos fases. La primera es la llamada fermentación tumultuosa, por su carácter violento, ya que permite que más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Tiene una duración de entre 3 y 7 días, dependiendo de la temperatura ambiental, siendo las primeras 36 horas las mas tumultuosas o violentas. Es un proceso exotérmico, liberándose gran cantidad de calor. A este calor hay que añadir las temperaturas de la zona, más altas que en otros lugares de España, lo que hace necesario un exhaustivo control para que las levaduras puedan hacer su trabajo. Esto consigue mediante unos depósitos especiales de acero inoxidable que controlan y regulan la temperatura en cada momento. De esta manera, se consigue fermentar los mostos destinados a vinos finos a temperaturas no superiores a 22ºC y los destinados a vinos jóvenes a temperaturas que oscilan entre 16 y 18ºC (cabe señalar que la temperatura ambiente en nuestra zona en época de vendimia ronda los 40ºC)
Tras esta primera fase de fermentación comienza una segunda, más lenta y en conos de cemento, que finaliza entre diciembre y primeros de enero. En este período el vino joven se va transformando hasta conseguir las características que le son propias. Después de la fermentación se procede a separar los deshechos del vino limpio; proceso que conoce como deslío o primer trasiego. En este proceso se determinará si el vino de la cosecha puede ser utilizado para el envejecimiento (crianza) biológico, el envejecimiento oxidativo o, por el contrario, si ha de destinarse a la quema (destilación para la obtención de alcohol etílico). Hay que destacar que las bondades de la uva de la zona, muy ricas en azúcar, hacen que al acabar la fermentación el vino posea de modo natural la graduación alcohólica precisa, no siendo necesario, como en otros lugares, añadir alcohol a los vinos finos. Tras el deslío, y hasta su uso, el vino entra en almacenamiento.
Tras la fermentación, si se trata de un vino joven, se almacena hasta su embotellado en depósitos de acero inoxidable, isotérmicos, refrigerados y con nitrógeno, al objeto de preservar todas sus características. Si por el contrario el vino obtenido se destina a la crianza, se almacena hasta su uso en depósitos subterráneos recubiertos de resina epoxi en donde las lentas variaciones de temperatura que se producen en los espacios subterráneos favorecen el almacenamiento, mejorando las características del vino y protegiéndolo de la acción oxidativa del aire.
Crianza por el sistema de soleras y criaderas
El vino de Montilla-Moriles no se fabrica: se cría, como se cría a un niño o a una flor. Nitidez en el color, atractivo en la fragancia, suavidad en contacto con el paladar, perfección en el conjunto. Todas estas cosas juntas, pero dotadas de una personalidad inconfundible, mezcla acaso de brío y sutiliza, constituyen el tesoro y la alegría de los vinos de Montilla-Moriles.
La crianza se realiza en botas o toneles de roble americano, mediante el sistema de criaderas y soleras. Es una sucesión de escalas, cada una de ellas formada por un determinado número de botas con vino de idéntico tipo y momento de crianza.
Con esta fórmula se consigue lanzar al mercado un vino de «tipo constante», manteniendo siempre las mismas características. La transformación se efectúa por virtud del famoso «velo de flor», que no es sino una densa capa de levadura que flota en la superficie líquida de la bota. La escala con vino más viejo es la solera, que es la que posee el «carácter» definitivo, es decir, el vino-tipo que se pretende obtener. La solera se sustenta con vino de la primera criadera. El vacío que se produce en la primera criadera se repone con vino de la segunda criadera, ésta se nutre de la tercera, y así sucesivamente, garantizando así su inalterabilidad, su tipo «constante».